آیا تا به‌حال به کافی‌شاپی رفته‌اید که تمام نوشیدنی‌های آن نام‌های عجیب‌وغریبی داشته باشند؟ پس احتمالا منوی یک باریستا را دیده‌اید. حتما این سوال برای‌تان پیش آمد که باریستا چیست و چه معنایی دارد؟ باریستا شخصی است که نوشیدنی‌های قهوه اسپرسو را درست می‌کند و معمولا در کافی‌شاپ‌های تخصصی مشغول به کار است.
برای این‌که یک باریستا شوید باید بدانید که چگونه انواع مختلف نوشیدنی‌های قهوه را درست کنید، البته باید کمی هم هنرمند باشید!
در ایالات متحده آمریکا، اصطلاح باریستا اغلب برای کارمندان کافی‌شاپ که هم اسپرسو و هم نوشیدنی معمولی قهوه را تهیه می‌کنند، به‌کار برده می‌شود. از نظر فنی، به شخصی باریستا می‌گویند که به‌طور حرفه‌ای برای تهیه اسپرسو آموزش دیده باشد؛ اما ممکن است از این واژه برای توصیف هر فردی که مهارت بالایی در ساخت شات و نوشیدنی‌های اسپرسو مثل لاته و کاپوچینو دارد، استفاده شود. پس اگر می‌خواهید بدانید که باریستا چیست و یک باریستا شوید، با این مطلب از استارتاپت همراه شوید.
منشا و مفهوم کلمه باریستا چیست؟
واژه باریستا از کشور ایتالیا سرچشمه گرفته و به‌معنی «متصدی بار» است که انواع نوشیدنی‌ها از جمله قهوه و اسپرسو را سرو می‌کند. زمانی‌که این اصطلاح ایتالیایی به‌صورت مفرد به‌کار می‌رود، به جنسیت خاصی اشاره ندارد، همچنین در زبان انگلیسی، مفرد یا جمع بودن آن (baristas) به جنسیت خاصی اشاره ندارد. اما در زبان ایتالیایی وقتی به‌صورت جمع به‌کار رود، مستقیما به جنسیت اشاره دارد؛ «baristi» برای مردان و «bariste» برای زنان. باریستاها در کشور ایتالیا نه‌تنها قهوه بلکه تمام نوشیدنی‌ها را سرو می‌کنند اما در ایالات متحده، اصطلاح باریستا فقط مخصوص افرادی است که انواع نوشیدنی‌های قهوه را تهیه می‌کنند.
باریستاها چه کاری انجام می‌دهند؟
باریستاهایی که در کافه‌ها یا کافی‌شاپ‌ها استخدام می‌شوند؛ به‌جای دستگاه اسپرسوی خانگی، روی دستگاه‌های تجاری اسپرسو کار می‌کنند. ممکن است شغل آن‌ها بسیار ساده به‌نظر برسد اما کار با ماشین‌های تجاری اسپرسو دشوار است. تنظیمات برخی دستگاه‌ها دستی (Manual) است که به مهارت، آموزش و توانایی فوق‌العاده‌ای برای آشنایی با تفاوت‌های ظریف هر دسته از قهوه‌ها، شرایط آب‌و‌هوایی روز، ترجیح مشتری و سایر عوامل نیاز دارند. دستگاه‌های دیگر «فوق اتوماتیک» هستند که فقط به ریختن قهوه و فشاردادن یک دکمه نیاز دارند. از آنجایی که باریستاها با ماشین‌های بسیار دقیق‌تری کار می‌کنند، باید مراحل پیچیده تهیه شات‌های اسپرسو را بیاموزند.
باریستاها از فوم و کف شیر برای تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه و اسپرسو مثل قهوه فرانسه، استفاده می‌کنند. آگاهی از تفاوت نوشیدنی‌های مختلف که با نسبت‌های متفاوت اسپرسو و کف شیر تهیه می‌شوند، کار باریستا است و دقیقا همین جا مشخص می‌شود که باریستا چیست و چه کاری انجام می‌دهد.
خدمت به مشتری و جلب رضایت او، بخش مهم کار یک باریستا است. آن‌ها نوشیدنی را پس از تهیه، برای مشتری سرو می‌کنند و بسیاری از افراد به‌طور مستقیم با باریستا تعامل دارند. در کافه‌های بزرگ‌تر، ممکن است باریستا در پشت‌صحنه کار کند و در تعامل با مشتریان نباشد؛ اما در کافی‌شاپ‌های کوچک‌تر احتمالا باریستا همان شخصی است که سفارش نوشیدنی را می‌گیرد و سپس آن را تهیه می‌کند.
آموزش و تخصص باریستا چگونه است؟
یک باریستا ممکن است با شرکت در دوره‌های آموزش باریستا، مهارت‌های شغلی خود را به‌دست آورده باشد؛ اما معمولا باریستاها توسط کارکنان باسابقه در این کار آموزش می‌بینند. بسیاری از باریستاها به مهارت‌های خود افتخار می‌کنند و سال‌ها زمان برای یادگرفتن تکنیک‌های خاص تهیه نوشیدنی‌های عالی خود صرف کرده‌اند. باریستاهای باتجربه‌تر اغلب وظیفه آموزش کارمندان جدید را به‌عهده دارند. این آموزش می‌تواند شامل تهیه نوشیدنی‌های روزمره تا تهیه نوشیدنی‌های تخصصی و یادگیری نحوه استفاده از ماشین‌های پیچیده باشد.
مسابقه‌های باریستا چیست و چگونه انجام می‌شود؟
این تمایل وسواس‌گونه برای بهبود مهارت‌های فردی باریستاها منجر به برگزاری مسابقه‌های باریستا به‌صورت محلی و بین‌المللی شده است. اگرچه مسابقات رسمی باریستا از نروژ سرچشمه گرفته است، اما اکنون مشهورترین و معتبرترین آن، مسابقه جهانی باریستا (WBC) است که مثل المپیک، هر سال در کشور جدیدی برگزار می‌شود. در مسابقه‌های WBC، رقبا باید طی مدت‌زمان ۱۵ دقیقه، چهار اسپرسو، چهار نوشیدنی بر پایه شیر و چهار نوشیدنی اصلی را با استانداردهای دقیق آماده کنند. البته چند سالی است که در ایران هم مسابقاتی توسط انجمن باریستای ایران برگزار می‌شود.
چگونه نوشیدنی‌های تخصصی درست کنیم؟
برخی از باریستاها علاوه‌بر مهارت تهیه دستی شات‌های نوشیدنی‌های اسپرسو، تخصص‌های دیگری از قبیل هنر لاته، برشته‌کاری قهوه، شناخت کامل انواع قهوه و تهیه قهوه سرد دارند. احتمالا دیدن اشکال برگ یا قلب روی نوشیدنی‌های قهوه و اسپرسو، برای شما عادی شده اما انجام این کار آن‌طور که به‌نظر می‌رسد، ساده نیست. باید شیر جوشیده را طوری داخل فنجان بریزند که با بالاآمدن به‌سمت سطح، طرح خاصی را تشکیل دهد و با افزایش مهارت باریستا، این کار پیچیده‌تر می‌شود.
بیشتر کافی‌شاپ‌های تخصصی، نوشیدنی‌های قهوه را بر اساس اسپرسو سرو می‌کنند. اسپرسو یک دانه قهوه خاص یا نوعی از برشته‌کاری قهوه (به این معنی که دانه‌های قهوه تفت‌داده شده و پخته شوند) نیست؛ بلکه اسپرسو یک روش خاص برای دم‌کردن قهوه است. اسپرسو نوعی قهوه بسیار غلیظ است که با عبور آب و بخار داغ تحت فشار از میان دانه‌های بسیار فشرده قهوه، ساخته می‌شود. اسپرسو در سال ۱۸۸۴ در ایتالیا، زمانی‌که آنجلو موریوندو اولین دستگاه اسپرسوی خود را ثبت کرد، اختراع شد.
اسپرسو در مقایسه با قهوه دم‌کرده «معمولی»، غلیظ‌‌تر است و عطر بیشتری دارد. اگرچه برخی افراد، طعم اسپرسوی ساده را ترجیح می‌دهند، اما عده‌ای هم نوشیدنی‌های اسپرسو که با آب، شیر یا مایعات دیگر مخلوط می‌شوند را دوست دارند.
مثلا کاپوچینو از یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر جوشیده و یک‌سوم میکروفوم تهیه می‌شود. میکروفوم شیر بخارپزی است که هنگام تهیه با دستگاه اسپرسوی ویژه، یک لایه بسیار نازک از کف، تشکیل می‌دهد. باریستاها اغلب روی نوشیدنی‌های قهوه را با میکروفوم تزیین می‌کنند تا روی نوشیدنی‌ها آثار هنری ویژه خلق کنند.
لاته بسیار شبیه به کاپوچینو است اما تقریبا از بخش‌های مساوی اسپرسو و شیر جوشیده تهیه شده است. بسته به ترجیح مشتری، لاته ممکن است یک لایه نازک از میکروفوم هم داشته باشد.
چه دوره‌های آموزشی در ایران وجود دارد؟
باریستاها اغلب استاد «هنر لاته» هستند که هنگام ریختن کف شیر روی اسپرسو، تصاویری را ایجاد می‌کنند. آن‌ها به دانش در زمینه مخلوط‌های قهوه، برشته‌کردن قهوه، نحوه عملکرد و نگهداری دستگاه‌های اسپرسو، کف شیر و موارد دیگر نیاز دارند. این مهارت‌ها را می‌توانید در دوره‌های باریستا به‌دست آورید.
چند سالی است که دوره‌های آموزش باریستا در ایران، توسط مدرسه قهوه ایران، مجتمع فنی تهران، آکادمی قهوه و کافه نیرو به‌عنوان مرجع آموزش و استخدام کافه برگزار می‌شوند که در آن‌ها به هنرجویان، مدارک معتبر فنی‌وحرفه‌ای و بین‌المللی ارائه می‌کنند.
در این دوره‌ها، مباحث تئوری قهوه، شامل شناخت انواع و روش‌های فرآوری قهوه، برشته‌کاری، دم‌کردن، مقدمات اسپرسو، گرایندر و کالیبریشین، دورزینگ، لولینگ و تمپینگ، همچنین اصول مهمانداری، مدیریت، رعایت ایمنی و بهداشت محیط‌کار آموزش داده می‌شود. علاوه‌بر آن، مباحث عملی بار گرم و سرد شامل کار با دستگاه اسپرسو، فوم‌گیری شیر، لاته آرت، نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو، نحوه دم‌کردن انواع قهوه، آموزش انواع نوشیدنی‌های سرد مثل اسموتی، شیک، فراپه و قهوه سرد ارائه می‌شود.
چگونه باریستا شویم؟
واقعیت این است که باریستاشدن کار پیچیده‌ای است. با این حال، کار در کافی‌شاپ جذابیت خاص خودش را دارد؛ محیط عالی، بوی قهوه تازه. چه کسی آرزو ندارد که به‌عنوان یک باریستا کار کند؟ چه کسی نمی‌خواهد بداند باریستا چیست؟
در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما کمک می‌کند تا بدون هیچ تجربه قبلی، به یک باریستا تبدیل شوید.
۱. کافی‌شاپ‌ها دنبال چه باریستایی هستند؟
حال که می‌دانید باریستا چیست و چه مفهومی دارد، باید بدانید که یک کافی‌شاپ به‌دنبال چه ویژگی‌هایی است:
بیشتر کافی‌شاپ‌ها از شما می‌خواهند یک رزومه و توصیه‌نامه به آن‌ها ارائه دهید و این خصوصیات را در کار خود داشته باشید:
۱-۱. توجه به جزئیات و اجرای آن
کارفرمایان می‌خواهند بدانند که آیا شما می‌توانید لاته و کاپوچینویی درست کنید که نه‌تنها عالی به‌نظر می‌رسد، بلکه از طعم فوق‌العاده‌ای هم دارد. بی‌شک کار ساده‌ای نیست، به‌همین دلیل باید تاکید کنید که شما به جزئیات اهمیت می‌دهید و می‌توانید یک فنجان قهوه مناسب برای هر مشتری تهیه کنید.
۱-۲. برخورد شاد و دوستانه
هر باریستا باید با مشتری‌های مختلف به‌ویژه مشتریان کج‌خلق، تعامل داشته باشد. یک لبخند زیبا در این کار بسیار موثر است و همچنین احتمال بازگشت مشتری را افزایش می‌دهد.
۱-۳. انعطاف‌پذیر و قابل اعتماد
بیشتر باریستاها مجبور هستند در شیفت‌های طولانی و اغلب آخر هفته‌ها، کار کنند. قبل از درخواست، مطمئن شوید که می‌توانید تا دیروقت کار کنید و به‌موقع سرکار حاضر شوید. به‌عنوان یک باریستا، شما باید با کارمندان و مشتریان ارتباط برقرار کنید. مهارت ارتباط با افراد دیگر، یک ضرورت است.
۲. برای این‌که بدانید باریستا چیست چه چیزهایی باید بیاموزید؟
سپس اصول را بیاموزید و این کارها را انجام دهید:
۲-۱. زبان این کار را یاد بگیرید
آیا نمی‌دانید تفاوت بین Latte Macchiato و Flat White چیست؟ درمورد اصطلاحات باریستا بخوانید و با تهیه فلش کارت، دستور‌العمل‌ها را یادآوری کنید.
۲-۲. فیلم‌های آموزشی تماشا کنید
برای یادگیری نحوه استفاده از دستگاه اسپرسو، نیازی به ثبت‌نام در یک دوره گران‌قیمت نیست. با یوتیوب، دنیای آموزش باریستا دردسترس شما است. با دیدن این فیلم‌ها می‌آموزید که چگونه کاپوچینوی بی‌نقص تهیه کنید و هنر لاته را یاد می‌گیرید.
۲-۳. در خانه تمرین کنید
حالا که می‌دانید باید چه‌کار کنید، وقت تمرین‌‌کردن است. در سایت‌ها بگردید تا یک دستگاه اسپرسوی ارزان‌قیمت یا دست‌دوم بیابید و تمرین عملی را شروع کنید! اگر واقعا می خواهید یک متخصص قهوه شوید، به یکی از این دستگاه‌ها نیاز دارید.
۳. هنگام اجرای کار، به چه نکاتی باید توجه داشته باشید؟
حالا که شما می‌دانید باریستا چیست و یک متخصص قهوه هستید؛ با آگاهی از تمام دستور‌العمل‌های نوشیدنی، آماده هستید که به یک باریستا تبدیل شوید. در اینجا چند نکته برای استخدام بیان شده است.
۳-۱. منظم باشید
اصولا صاحب کافی‌شاپ‌ها دوست دارند فردی که استخدام می‌کنند، از مشتریان‌شان باشد. یک کافی‌شاپ محلی را که دوست دارید، انتخاب کنید و مدتی برای آشنایی با مالکین و کارمندان آنجا، زمان بگذارید. بعد از چند هفته به آن‌ها بگویید که شما علاقه دارید در آنجا کار کنید. به‌این‌ترتیب، هروقت موقعیت شغلی در آنجا فراهم شود؛ شما اولین فردی خواهید بود که از آن مطلع می‌شوید.
۳-۲. به‌عنوان صندوق‌دار شروع کنید
موقعیت‌های صندوق‌دار و مسئول میز معمولا به تجربه نیازی ندارند. در کافی‌شاپ موردعلاقه خود، از همین موقعیت‌ها شروع کنید و راه‌تان را ادامه دهید.
۳-۳. رایگان کار کنید
اگر کافی‌شاپ رویایی شما به باریستایی باتجربه نیاز دارد، می‌توانید برای چند روز به‌صورت رایگان در آنجا کار کنید. این نشان‌دهنده اشتیاق شما به کار و تمایل به انجام هر کاری برای دست‌یابی به این موقعیت شغلی است.
۳-۴. جستجو در فرصت‌هایی که نیازی به تجربه ندارند
هنگام مرور فهرست فرصت‌های شغلی باریستا، بخش شایستگی‌ها را بادقت بخوانید. برخی از کافی‌شاپ‌های محلی به تجربه قبلی نیاز ندارند و به شما آموزش می‌دهند.